Maturation à sec ou maturation humide : quelle méthode convient à quelle découpe ?

Dry Aged – Profondeur et caractère – Wet Aged – Jutosité et élégance – Quand la maturation rencontre la congélation ultra-rapide

Toutes les pièces de viande ne nécessitent pas le même affinage. En fonction de la découpe, de la structure graisseuse et du profil aromatique souhaité, nous recourons de manière ciblée à différentes méthodes.

Le « Dry Aged », c'est-à-dire la maturation sur l'os, confère à la viande de la profondeur, du caractère et un arôme prononcé. Le « Wet Aged », la maturation sous vide, préserve la jutosité de la viande et lui confère une texture particulièrement fine.

Notre choix concernant le degré de maturation est mûrement réfléchi et s'appuie sur notre expérience. Une fois le stade de maturation optimal atteint, chaque morceau est surgelé à –40 °C afin de préserver exactement l'état obtenu. La qualité reste ainsi constante, de la première découpe jusqu'à la dégustation.