Non tutti i tagli di carne richiedono lo stesso processo di frollatura. A seconda del taglio, della struttura del grasso e del profilo aromatico desiderato, adottiamo metodi specifici.
La frollatura a secco, ovvero la maturazione con l’osso, conferisce alla carne profondità, carattere e un aroma deciso. La frollatura a umido, ovvero la maturazione sottovuoto, preserva la succosità e garantisce una consistenza particolarmente fine.
La nostra scelta riguardo al grado di maturazione viene effettuata in modo consapevole e sulla base della nostra esperienza. Una volta raggiunto il grado di maturazione ottimale, ogni pezzo viene sottoposto a congelamento rapido a –40 °C, per preservarne esattamente lo stato raggiunto. In questo modo la qualità rimane costante, dal primo taglio fino al momento della degustazione.
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