Costoletta di Black Angus frollata a secco – il taglio che non nasconde nulla
Ci sono tagli che conquistano per la loro tenerezza. E ci sono tagli che conquistano per il loro carattere. La costoletta di manzo convince per entrambe le cose: la frollatura a secco del Black Angus la rende estremamente tenera e ne esalta al massimo il carattere.
La costata di manzo – conosciuta a livello internazionale come “bone-in ribeye” o “côte de boeuf” – è in sostanza la ribeye con l’osso. Ciò che può sembrare banale, in pratica fa una grande differenza: durante la cottura, l’osso trasmette il calore in modo diverso, protegge la carne adiacente dall’essiccamento e conferisce al taglio, durante la rosolatura, un aroma che un taglio disossato non riesce a eguagliare.
In combinazione con il caratteristico occhio di grasso della costata e la naturale marezzatura del Black Angus, ne risulta un taglio che, alla griglia o in padella, è difficilmente eguagliabile. Non perché sia il più costoso, ma perché è il più completo.
Perché il Black Angus – e perché proprio quello svizzero?
Il Black Angus è una delle razze da carne più famose al mondo. Il motivo non è il marketing, ma la genetica: questa razza accumula il grasso intramuscolare in modo diverso rispetto a molti altri bovini. Il risultato è una marezzatura più fine e uniforme: il grasso non si trova tra i muscoli, ma al loro interno. Questo grasso si scioglie durante la cottura e conferisce succosità e aroma che un taglio magro semplicemente non può offrire.
Il nostro Black Angus proviene da allevamenti al pascolo svizzeri. Ciò significa: nessun allevamento intensivo, nessun programma di alimentazione a base di mangimi concentrati finalizzato alla massima crescita di peso. L’allevamento al pascolo influisce sulla qualità del grasso: gli animali allevati al pascolo presentano un profilo di acidi grassi più favorevole e un colore della carne diverso rispetto a quelli allevati in stalla. Entrambe queste caratteristiche si percepiscono nel piatto.
Nel processo di frollatura a secco (dry aging), la carne viene appesa in condizioni controllate, a temperatura, umidità e circolazione dell’aria costanti. L’acqua evapora lentamente dalla carne: il peso diminuisce, ma l’intensità del sapore aumenta.
Allo stesso tempo, si attivano gli enzimi che scindono le catene proteiche dei muscoli. Questo rende la carne più tenera – senza marinature, senza ammorbidenti, solo grazie al tempo. Il risultato è un sapore intenso che la carne fresca, per sua natura, non può eguagliare.
L'occhio di grasso: né un errore, né uno scarto
Il ribeye presenta una caratteristica venatura di grasso: un fascio muscolare intriso di grasso che salta immediatamente all’occhio. In alcune cucine viene eliminato, ma è un errore. Questo grasso si scioglie durante la cottura, conferendo umidità e aroma alla carne circostante ed è proprio il motivo per cui il ribeye merita la sua fama.
Nel Black Angus con marmorizzazione naturale, le venature di grasso risaltano ancora di più. Chi non le nota, sta comprando il taglio sbagliato.
Preparazione – Passo dopo passo
La costoletta di Black Angus frollata a secco non richiede tecniche complicate. Ci vogliono calore, pazienza e un termometro. Ciò che non serve: marinate, salse o condimenti. Servirebbero solo a mascherare ciò per cui si è pagato.
Panoramica delle temperature interne
| Grado di cottura | Temperatura interna | Descrizione |
|---|---|---|
| Raro | 48–52 °C | Polpa rossa, molto succosa. Da utilizzare solo con carne freschissima e di ottima qualità. |
| Medium Rare | 54–57 °C ← Raccomandazione | Rosa Kern, massima succosità. Il punto di equilibrio ideale per i tagli stagionati a secco. |
| Medio | 60–64 °C | Tutt'una rosa, meno succo. Per gli ospiti a cui non piace il rosa. |
| Complimenti! | 70+ °C | Cotto completamente. Non consigliato: in questo caso, lo sforzo richiesto dalla frollatura a secco non vale quasi la pena. |
700 g – per chi e per quante persone
La costoletta di Black Angus di DasFleisch.ch pesa circa 700 g. Sembra tanta. Ma è lo spessore naturale di questo taglio: una costoletta troppo sottile non si cuoce bene, perché la superficie è già cotta da tempo prima che il centro raggiunga la temperatura desiderata. 700 g sono pensati come piatto principale per 2 persone – oppure per una persona con un appetito particolarmente robusto, se la costoletta è il piatto forte della serata.
Per servire: tagliare a tavola e disporre accanto alle ossa. Non serve un contorno elaborato: basta del buon pane, un po’ di burro e, al massimo, una semplice insalata verde.
Il nostro Black Angus fa parte della stessa gamma che, dal 2019, forniamo a rinomati locali della ristorazione svizzera, tra cui il The Dolder Grand e il ristorante Silex. Grazie al negozio online, ora è possibile ordinare direttamente questo prodotto. Il prodotto rimane lo stesso.
La costetta di Black Angus può essere ordinata direttamente nel negozio online – con consegna due volte alla settimana in tutta la Svizzera, spedita surgelata a −40 °C. Spedizione gratuita a partire da CHF 350.–.
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