Rehrücken oder Hirschentrecôte mit Spätzli, Rotkraut & Wildjus
Rehrücken oder Hirschentrecôte – klassischer Wildgenuss mit Spätzli, Rotkraut & Maroni
Zartes Wildfleisch, goldgelbe Butterspätzli, aromatisches Rotkraut und glasierte Maroni – ein Klassiker der Schweizer Herbst- und Winterküche.
Ob Schweizer Rehrücken am Knochen oder Hirschentrecôte, beide Stücke überzeugen mit ihrem feinen Wildaroma und lassen sich mit der richtigen Zubereitung wunderbar rosa und saftig servieren.
Dazu braucht es keine stundenlange Vorbereitung. Mit guten Spätzli, vorbereitetem Rotkraut und einem kräftigen Wildjus entsteht ein festliches Wildgericht, bei dem das Fleisch ganz klar im Mittelpunkt steht.
Zutaten für 2 Personen
Für das Wildfleisch
- 1 kg Schweizer Rehrücken am Knochen
- Alternativ 350–450 g Hirschentrecôte
- 1 EL Bratbutter oder hoch erhitzbares Öl
- 30 g Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Beilagen
- 300 g frische Spätzli
- 300 g vorbereitetes Rotkraut
- 120–150 g vorgegarte, geschälte Maroni
- 30 g Butter für die Spätzli
- 15 g Butter für die Maroni
- 1 TL Zucker
- 50 ml Wasser oder Gemüsebouillon
- Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss
Für die Sauce
- 150–200 ml kräftiger Wildjus
Rehrücken oder Hirschentrecôte richtig zubereiten
1. Wildfleisch vorbereiten und anbraten
Den Rehrücken am Knochen oder das Hirschentrecôte mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum grosszügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Eine grosse, schwere Pfanne oder einen Bräter kräftig erhitzen und das Fleisch mit etwas Bratbutter oder Öl rundum scharf anbraten, bis sich eine schöne goldbraune Kruste bildet.
Anschliessend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im auf 100 °C vorgeheizten Ofen schonend bis knapp unter die gewünschte Endkerntemperatur von 56–58 °C gar ziehen lassen.
Beim Rehrücken das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Rückenmuskels stecken, ohne den Knochen zu berühren.
Da der Rehrücken am Knochen gegart wird, benötigt er in der Regel länger als ein ausgelöstes Hirschentrecôte. Entscheidend ist deshalb immer die Kerntemperatur und nicht eine feste Garzeit.
2. Mit Butter, Rosmarin und Thymian aromatisieren
Kurz vor dem Servieren die Pfanne erneut erhitzen.
Butter, Rosmarin, Thymian und die leicht angedrückten Knoblauchzehen hineingeben und die Butter aufschäumen lassen.
Das Wildfleisch nochmals kurz in der aromatisierten Butter schwenken und die geschmolzene Kräuterbutter wiederholt mit einem Löffel darübergeben.
Anschliessend das Fleisch auf einem Brett 3–5 Minuten ruhen lassen.
Beim Rehrücken die beiden Rückenfilets vorsichtig entlang des Knochens auslösen und quer zur Faser in schöne Medaillons schneiden.
Das Hirschentrecôte ebenfalls quer zur Faser in Tranchen schneiden.
3. Spätzli goldgelb in Butter braten
Die Butter in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
Die Spätzli dazugeben und langsam goldgelb anbraten. Dabei gelegentlich wenden, damit sie aussen leicht knusprig werden und innen schön weich bleiben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
4. Rotkraut schonend erwärmen
Das vorbereitete Rotkraut in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam erwärmen.
Bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser dazugeben.
Wer möchte, kann das Rotkraut mit etwas geriebenem Apfel, einem Schuss Apfelsaft oder wenig Preiselbeeren verfeinern.
5. Maroni glasieren
Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und den Zucker leicht karamellisieren lassen.
Die vorgegarten Maroni dazugeben und vorsichtig darin schwenken.
Mit etwas Wasser oder Gemüsebouillon ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Maroni schön glänzen und von einer feinen Glasur umgeben sind.
6. Wildjus erwärmen und anrichten
Den Wildjus in einem kleinen Topf langsam erwärmen. Ist er bereits auf die gewünschte Konsistenz reduziert, muss er nicht weiter eingekocht werden.
Die goldgelben Butterspätzli und das Rotkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Die aufgeschnittenen Medaillons vom Rehrücken oder die Tranchen vom Hirschentrecôte daneben platzieren, die glasierten Maroni verteilen und mit dem heissen Wildjus vollenden.
Nach Wunsch mit etwas frischem Thymian garnieren.
Die perfekte Kerntemperatur für Rehrücken und Hirschentrecôte
Wildfleisch ist von Natur aus meist sehr fettarm und sollte deshalb besonders schonend gegart werden. Eine kontrollierte Kerntemperatur ist entscheidend, damit das Fleisch zart und saftig bleibt.
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 48–50 °C |
| Medium Rare | 52–54 °C |
| Medium | 55–58 °C |
| Durchgegart | ab ca. 65 °C |
Unsere Empfehlung: Für rosa gebratenes Wildfleisch empfehlen wir bei entsprechend geeignetem, hygienisch verarbeitetem Fleisch eine Endkerntemperatur von 56–58 °C.
Beim abschliessenden Aromatisieren in heisser Butter und während der Ruhezeit kann die Kerntemperatur noch leicht ansteigen. Deshalb das Fleisch entsprechend früher aus dem Ofen nehmen.
Hinweis: Die rosa Garstufen sind keine sichere Durcherhitzung. Wildfleisch kann Krankheitserreger oder Parasiten enthalten. Wer das Risiko minimieren möchte, sollte Wildfleisch vollständig durcherhitzen; für empfindliche Personen ist dies besonders wichtig.
Rehrücken oder Hirschentrecôte – was ist der Unterschied?
Beide Fleischstücke eignen sich hervorragend für dieses klassische Wildgericht.
Rehrücken am Knochen
Der Rehrücken gehört zu den edelsten Stücken des Rehs. Das Fleisch ist besonders feinfaserig, zart und besitzt ein dezentes, elegantes Wildaroma.
Wir empfehlen, den Rehrücken am Knochen zuzubereiten, da der Knochen das Fleisch während des Garens teilweise vor direkter Hitze schützt und zu einem aromatischen Ergebnis beiträgt.
Für zwei Personen eignet sich ein Rehrücken am Knochen von ungefähr 1 kg. Da ein beträchtlicher Teil des Gewichts auf Knochen und Abschnitte entfällt, ist die tatsächliche Fleischmenge deutlich geringer.
Hirschentrecôte
Hirschentrecôte besitzt einen etwas kräftigeren Eigengeschmack und eine festere Struktur als Rehrücken.
Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und entwickelt durch das kräftige Anbraten besonders schöne Röstaromen.
Unser Tipp: Wer es besonders fein und elegant mag, wählt Rehrücken. Wer einen etwas intensiveren Wildgeschmack bevorzugt, entscheidet sich für Hirschentrecôte.
Welche Beilagen passen zu Rehrücken und Hirschentrecôte?
Zu rosa gebratenem Wild passen besonders gut klassische Herbst- und Winterbeilagen.
Butterspätzli: Goldgelb gebraten und leicht knusprig – der Klassiker zu Wild.
Rotkraut: Seine feine Süsse und Säure harmonieren wunderbar mit dem kräftigen Wildjus.
Glasierte Maroni: Bringen nussige, leicht süssliche Aromen ins Gericht.
Alternativ passen auch Kartoffelstock, Selleriepüree, Rosenkohl oder Schupfnudeln hervorragend.
Unser Tipp
Der wichtigste Bestandteil dieses Gerichts ist das Fleisch.
Ein hochwertiger Schweizer Rehrücken am Knochen oder ein schönes Hirschentrecôte braucht nicht viel mehr als eine kräftige Kruste, die richtige Kerntemperatur und etwas Butter mit frischen Kräutern.
Bei den Beilagen darf es dagegen unkompliziert sein. Gute, bereits vorbereitete Spätzli, Rotkraut und Maroni sparen Zeit, ohne dass der Genuss darunter leiden muss.
So entsteht mit überschaubarem Aufwand ein klassisches Wildgericht, das auch bei einem festlichen Abendessen überzeugt.
Häufige Fragen zu Rehrücken und Hirschentrecôte
Wie viel Rehrücken am Knochen benötigt man pro Person?
Für zwei Personen empfehlen wir ungefähr 1 kg Rehrücken am Knochen. Da ein beträchtlicher Teil des Gewichts auf Knochen und Abschnitte entfällt, ist die tatsächliche Fleischmenge deutlich geringer.
Welche Kerntemperatur sollte Rehrücken haben?
Für einen rosa gebratenen Rehrücken empfehlen wir bei geeignetem Fleisch eine Endkerntemperatur von 52–54 °C. Das Fleisch bleibt dadurch zart und saftig. Diese Garstufe ist jedoch keine vollständige Durcherhitzung.
Wie lange muss Rehrücken am Knochen im Ofen garen?
Das hängt von der Grösse und Dicke des Rehrückens ab. Bei 80 °C Ofentemperatur kann die Garzeit deutlich variieren. Am zuverlässigsten ist ein Fleischthermometer, das in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt wird, ohne den Knochen zu berühren.
Sollte man Rehrücken mit oder ohne Knochen zubereiten?
Beide Varianten funktionieren. Wir empfehlen die Zubereitung am Knochen, da dieser das Fleisch während des Garens teilweise vor direkter Hitze schützt und zu einem besonders aromatischen Ergebnis beiträgt.
Nach dem Garen wird das Fleisch vorsichtig vom Knochen gelöst und in Medaillons geschnitten.
Ist Reh- und Hirschfleisch gesund?
Reh- und Hirschfleisch sind von Natur aus meist fettarm, proteinreich und liefern wertvolle Nährstoffe.
Besonders interessant sind ihr Gehalt an hochwertigem Eiweiss sowie Eisen, Zink und Vitamin B12. Diese Nährstoffe sind unter anderem für den Muskelaufbau, den Sauerstofftransport und den normalen Energiestoffwechsel wichtig.
Die genaue Nährstoffzusammensetzung hängt vom Tier, dem Fleischstück und der Zubereitung ab.
Ist Wildfleisch gut für eine proteinreiche Ernährung?
Ja. Reh- und Hirschfleisch liefern typischerweise rund 20–24 g Protein pro 100 g rohem Fleisch und enthalten vergleichsweise wenig Fett.
Damit eignen sie sich hervorragend für eine proteinbewusste Ernährung.
Enthält Wildfleisch viel Eisen?
Wildfleisch liefert Eisen, darunter sogenanntes Hämeisen, das vom menschlichen Körper in der Regel besser aufgenommen werden kann als pflanzliches Eisen.
Eisen trägt zur normalen Bildung roter Blutkörperchen und zum normalen Sauerstofftransport im Körper bei.
Kann man Hirschentrecôte wie ein Rindssteak braten?
Ja. Hirschentrecôte lässt sich ähnlich wie ein Rindssteak zubereiten. Da Wildfleisch meist weniger Fett enthält, sollte besonders auf die Kerntemperatur geachtet werden.
Welche Sauce passt zu Rehrücken?
Ein kräftiger Wildjus ist die klassische Begleitung. Auch Rotweinjus, Preiselbeersauce oder eine Sauce mit Wacholder und Wildfond harmonieren sehr gut.
Kann ich fertige Spätzli und Rotkraut verwenden?
Selbstverständlich. Gute frische Spätzli lassen sich in Butter goldgelb braten. Vorbereitetes Rotkraut kann schonend erwärmt und nach Geschmack verfeinert werden.
So bleibt mehr Zeit für die perfekte Zubereitung des Fleisches.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Rotkraut, Maroni und Wildjus lassen sich gut vorbereiten und vor dem Servieren erwärmen.
Das Wildfleisch sollte hingegen möglichst frisch zubereitet werden.
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