Selle de chevreuil ou entrecôte de cerf accompagnée de spätzli, de chou rouge et d'une sauce au gibier
Selle de chevreuil ou entrecôte de cerf – un classique du gibier accompagné de spätzli, de chou rouge et de marrons
De la viande de gibier tendre, des spätzli au beurre d'un jaune doré, de la choucroute rouge parfumée et des marrons glacés : un grand classique de la cuisine suisse d'automne et d'hiver.
Qu'il s'agisse d'une selle de chevreuil suisse avec l'os ou d'une entrecôte de cerf, ces deux morceaux séduisent par leur délicat arôme de gibier et, lorsqu'ils sont cuits à point, se dégustent à merveille, rosés et juteux.
Pas besoin de passer des heures à le préparer. Avec de bons spätzli, du chou rouge déjà préparé et un jus de gibier corsé, on obtient un plat de gibier festif où la viande occupe clairement le devant de la scène.
Ingrédients pour 2 personnes
Pour la viande de gibier
- 1 kg de selle de chevreuil suisse avec l'os
- Ou bien 350 à 450 g d'entrecôte de cerf
- 1 cuillère à soupe de beurre à rôtir ou d'huile résistante à haute température
- 30 g de beurre
- 2 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 2 gousses d'ail
- Sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Pour les accompagnements
- 300 g de spätzli frais
- 300 g de chou rouge préparé
- 120 à 150 g de marrons précuits et épluchés
- 30 g de beurre pour les spätzli
- 15 g de beurre pour les marrons
- 1 cuillère à café de sucre
- 50 ml d'eau ou de bouillon de légumes
- Sel, poivre et un peu de noix de muscade
Pour la sauce
- 150 à 200 ml de jus de gibier corsé
Comment bien préparer une selle de chevreuil ou une entrecôte de cerf
1. Préparer la viande de gibier et la faire revenir
Sécher la selle de chevreuil avec os ou l'entrecôte de cerf à l'aide de papier absorbant, puis les assaisonner généreusement de tous les côtés avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
Faites bien chauffer une grande poêle épaisse ou une cocotte, puis faites saisir la viande à feu vif de tous les côtés avec un peu de beurre à rôtir ou d'huile, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme.
Retirez ensuite la viande de la poêle et laissez-la cuire doucement dans un four préchauffé à 100 °C jusqu’à ce que sa température à cœur atteigne un niveau légèrement inférieur à la température finale souhaitée, comprise entre 56 et 58 °C.
Pour la selle de chevreuil, enfoncez la sonde du thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du filet, sans toucher l'os.
Comme la selle de chevreuil est cuite avec l'os, elle nécessite généralement un temps de cuisson plus long qu'une entrecôte de cerf désossée. C'est donc toujours la température à cœur qui est déterminante, et non un temps de cuisson fixe.
2. Parfumer avec du beurre, du romarin et du thym
Juste avant de servir, faites chauffer à nouveau la poêle.
Ajouter le beurre, le romarin, le thym et les gousses d'ail légèrement écrasées, puis faire mousser le beurre.
Faites revenir brièvement la viande de gibier dans le beurre aromatisé, puis nappez-la à plusieurs reprises avec le beurre aux herbes fondu à l'aide d'une cuillère.
Laisser ensuite reposer la viande sur une planche pendant 3 à 5 minutes.
Pour la selle de chevreuil, détacher délicatement les deux filets le long de l'os et les découper en beaux médaillons dans le sens contraire des fibres.
Coupez également l'entrecôte de cerf en tranches, perpendiculairement au sens des fibres.
3. Faire revenir les spätzli dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
Ajouter les spätzli et les faire dorer lentement. Les retourner de temps en temps pour qu'ils soient légèrement croustillants à l'extérieur tout en restant bien moelleux à l'intérieur.
Assaisonnez avec du sel, du poivre fraîchement moulu et une pincée de noix de muscade.
4. Réchauffer doucement le chou rouge
Faites chauffer lentement le chou rouge préparé dans une casserole, à feu doux à moyen.
Si nécessaire, ajoutez une petite gorgée d'eau.
Si vous le souhaitez, vous pouvez agrémenter le chou rouge d'un peu de pomme râpée, d'un filet de jus de pomme ou d'une poignée d'airelles.
5. Glacer les marrons
Faites fondre le beurre dans une petite poêle et laissez le sucre caraméliser légèrement.
Ajouter les marrons précuits et les remuer délicatement.
Déglacer avec un peu d'eau ou de bouillon de légumes et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que les marrons soient bien brillants et recouverts d'un fin glaçage.
6. Réchauffer le jus de gibier et le servir
Faites chauffer doucement le jus de gibier dans une petite casserole. S'il a déjà réduit jusqu'à obtenir la consistance souhaitée, il n'est pas nécessaire de le faire réduire davantage.
Disposer les spätzli au beurre dorés et le chou rouge sur des assiettes préchauffées.
Disposer à côté les médaillons de selle de chevreuil ou les tranches d'entrecôte de cerf, répartir les marrons glacés et napper de jus de gibier chaud.
Garnir d'un peu de thym frais, selon les goûts.
La température à cœur idéale pour la selle de chevreuil et l'entrecôte de cerf
La viande de gibier est, par nature, généralement très pauvre en graisse et doit donc être cuite avec beaucoup de délicatesse. Il est essentiel de contrôler la température à cœur pour que la viande reste tendre et juteuse.
| degré de cuisson | température à cœur |
|---|---|
| Rare | 48–50 °C |
| À point | 52–54 °C |
| Moyen | 55–58 °C |
| Bien cuit | à partir d'environ 65 °C |
Notre recommandation : pour une viande de gibier cuite « saignante », nous recommandons une température à cœur de 56 à 58 °C, à condition que la viande soit de bonne qualité et ait été préparée dans le respect des règles d'hygiène.
Lors de la cuisson finale dans du beurre chaud et pendant le temps de repos, la température à cœur peut encore augmenter légèrement. Il faut donc sortir la viande du four un peu plus tôt.
Remarque : les niveaux de cuisson indiqués en rose ne garantissent pas une cuisson complète. La viande de gibier peut contenir des agents pathogènes ou des parasites. Pour réduire ce risque au minimum, il est recommandé de cuire la viande de gibier à cœur ; cela est particulièrement important pour les personnes sensibles.
Selle de chevreuil ou entrecôte de cerf : quelle est la différence ?
Ces deux morceaux de viande conviennent parfaitement à ce plat de gibier classique.
Selle de chevreuil avec os
La selle de chevreuil compte parmi les morceaux les plus raffinés du chevreuil. Sa chair est particulièrement fine, tendre et se caractérise par un arôme de gibier subtil et raffiné.
Nous vous recommandons de préparer la selle de chevreuil avec l'os, car celui-ci protège en partie la viande de la chaleur directe pendant la cuisson et contribue à lui donner tout son arôme.
Pour deux personnes, un filet de chevreuil avec os d'environ 1 kg convient parfaitement. Étant donné qu'une part importante du poids est constituée d'os et de morceaux, la quantité réelle de viande est nettement inférieure.
Entrecôte de cerf
L'entrecôte de cerf a un goût un peu plus prononcé et une texture plus ferme que la selle de chevreuil.
Il est idéal pour les cuissons rapides et, grâce à une cuisson à feu vif, il développe de très beaux arômes de torréfaction.
Notre conseil : si vous appréciez les saveurs particulièrement raffinées et élégantes, optez pour la selle de chevreuil. Si vous préférez un goût de gibier un peu plus prononcé, choisissez l'entrecôte de cerf.
Quels accompagnements se marient bien avec la selle de chevreuil et l'entrecôte de cerf ?
Le gibier saisi à point se marie particulièrement bien avec les accompagnements classiques d'automne et d'hiver.
Butterspätzli : dorés à la poêle et légèrement croustillants – le grand classique qui accompagne le gibier.
Chou rouge : sa douceur et son acidité subtiles s'harmonisent à merveille avec le jus de gibier corsé.
Châtaignes glacées : elles apportent au plat des arômes de noisette légèrement sucrés.
Sinon, la purée de pommes de terre, la purée de céleri, les choux de Bruxelles ou les « Schupfnudeln » s'accordent également à merveille.
Notre conseil
L'ingrédient principal de ce plat est la viande.
Une belle selle de chevreuil suisse à l'os ou une belle entrecôte de cerf n'ont pas besoin de grand-chose de plus qu'une croûte bien dorée, une température à cœur idéale et un peu de beurre aux herbes fraîches.
En ce qui concerne les accompagnements, en revanche, on peut opter pour la simplicité. De bons spätzli tout prêts, du chou rouge et des marrons permettent de gagner du temps sans pour autant compromettre le plaisir gustatif.
C'est ainsi qu'avec un minimum d'efforts, on obtient un plat de gibier classique qui fera sensation même lors d'un dîner de fête.
Questions fréquentes sur la selle de chevreuil et l'entrecôte de cerf
Quelle quantité de selle de chevreuil avec l'os faut-il prévoir par personne ?
Pour deux personnes, nous recommandons environ 1 kg de selle de chevreuil avec os. Étant donné qu'une part importante du poids est constituée d'os et de morceaux, la quantité réelle de viande est nettement inférieure.
Quelle doit être la température à cœur d'une selle de chevreuil ?
Pour une selle de chevreuil cuite à point, nous recommandons, si la viande s'y prête, une température à cœur de 52 à 54 °C. La viande reste ainsi tendre et juteuse. Ce degré de cuisson ne correspond toutefois pas à une cuisson complète.
Combien de temps faut-il faire cuire au four une selle de chevreuil avec l'os ?
Cela dépend de la taille et de l'épaisseur du filet de chevreuil. À une température de 80 °C, le temps de cuisson peut varier considérablement. Le moyen le plus fiable consiste à utiliser un thermomètre à viande, que l'on enfonce dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l'os.
Faut-il préparer la selle de chevreuil avec ou sans os ?
Les deux méthodes fonctionnent. Nous recommandons de laisser la viande sur l'os, car celui-ci la protège en partie de la chaleur directe pendant la cuisson et contribue à lui donner un goût particulièrement savoureux.
Une fois cuite, la viande est délicatement désossée puis découpée en médaillons.
La viande de chevreuil et de cerf est-elle bonne pour la santé ?
La viande de chevreuil et de cerf est, par nature, généralement pauvre en graisses, riche en protéines et source de nutriments précieux.
Leur teneur en protéines de haute qualité, ainsi qu'en fer, en zinc et en vitamine B12, est particulièrement intéressante. Ces nutriments jouent notamment un rôle important dans la formation des muscles, le transport de l'oxygène et le métabolisme énergétique normal.
La composition nutritionnelle exacte dépend de l'animal, du morceau de viande et du mode de préparation.
La viande de gibier est-elle adaptée à une alimentation riche en protéines ?
Oui. La viande de chevreuil et de cerf apporte généralement environ 20 à 24 g de protéines pour 100 g de viande crue et contient relativement peu de matières grasses.
Ils constituent donc un excellent choix pour une alimentation riche en protéines.
La viande de gibier est-elle riche en fer ?
La viande de gibier est une source de fer, notamment de ce qu'on appelle le « fer héminique », qui est généralement mieux assimilé par l'organisme humain que le fer d'origine végétale.
Le fer contribue à la formation normale des globules rouges et au transport normal de l'oxygène dans l'organisme.
Peut-on faire cuire une entrecôte de cerf comme un steak de bœuf ?
Oui. L'entrecôte de cerf se prépare de la même manière qu'un steak de bœuf. La viande de gibier étant généralement moins grasse, il convient d'accorder une attention particulière à la température à cœur.
Quelle sauce accompagne le filet de chevreuil ?
Un jus de gibier corsé est l'accompagnement classique. Un jus au vin rouge, une sauce aux airelles ou une sauce au genièvre et au fond de gibier s'accordent également très bien.
Puis-je utiliser des spätzli et de la chou rouge déjà préparés ?
Bien sûr. De bons spätzli frais se font revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le chou rouge déjà préparé peut être réchauffé doucement et assaisonné selon vos goûts.
Cela laisse ainsi plus de temps pour une cuisson parfaite de la viande.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Le chou rouge, les marrons et la sauce au gibier peuvent être préparés à l'avance et réchauffés avant de servir.
La viande de gibier, en revanche, doit être préparée aussi fraîche que possible.
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