Lombata di capriolo o entrecôte di cervo con spätzli, cavolo rosso e sugo di selvaggina
Lombata di capriolo o entrecôte di cervo – un classico piatto di selvaggina con spätzli, cavolo rosso e castagne
Tenera carne di selvaggina, spätzli al burro dal colore dorato, cavolo rosso aromatico e castagne glassate: un classico della cucina svizzera autunnale e invernale.
Che si tratti di sella di capriolo svizzero con l'osso o di entrecôte di cervo, entrambi i tagli conquistano per il loro delicato aroma di selvaggina e, se preparati nel modo giusto, possono essere serviti meravigliosamente rosati e succosi.
Non occorre prepararsi per ore. Con degli ottimi spätzli, del cavolo rosso già pronto e un sugo di selvaggina dal sapore deciso, si ottiene un piatto festivo a base di selvaggina in cui la carne è chiaramente la protagonista.
Ingredienti per 2 persone
Per la carne di selvaggina
- 1 kg di sella di capriolo svizzero con l'osso
- In alternativa, 350–450 g di entrecôte di cervo
- 1 cucchiaio di burro da frittura o olio adatto alle alte temperature
- 30 g di burro
- 2 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 2 spicchi d'aglio
- Sale
- Pepe nero appena macinato
Per i contorni
- 300 g di spätzli freschi
- 300 g di cavolo rosso già preparato
- 120–150 g di castagne sbucciate e precotte
- 30 g di burro per gli spätzli
- 15 g di burro per le castagne
- 1 cucchiaino di zucchero
- 50 ml di acqua o brodo vegetale
- Sale, pepe e un po’ di noce moscata
Per la salsa
- 150–200 ml di sugo di selvaggina saporito
Come preparare correttamente la sella di capriolo o l’entrecôte di cervo
1. Preparare la selvaggina e rosolarla
Asciugare con carta da cucina il dorso di capriolo con l'osso o l'entrecôte di cervo e condirli generosamente su tutti i lati con sale e pepe macinato fresco.
Scaldare bene una padella grande e pesante o una teglia da forno e rosolare la carne a fuoco vivo su tutti i lati con un po’ di burro da cottura o olio, finché non si forma una bella crosticina dorata.
Successivamente, togliere la carne dalla padella e lasciarla cuocere delicatamente nel forno preriscaldato a 100 °C fino a raggiungere una temperatura interna finale di poco inferiore a quella desiderata, ovvero 56–58 °C.
Nel caso del filetto di capriolo, inserire il termometro per carne nel punto più spesso del muscolo dorsale, senza toccare l'osso.
Poiché il dorso di capriolo viene cotto con l’osso, di norma richiede un tempo di cottura più lungo rispetto a un’entrecôte di cervo disossata. È quindi sempre determinante la temperatura interna e non un tempo di cottura prestabilito.
2. Insaporire con burro, rosmarino e timo
Poco prima di servire, riscaldare nuovamente la padella.
Aggiungere il burro, il rosmarino, il timo e gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e far sciogliere il burro fino a farlo schiumare.
Rosolare ancora brevemente la carne di selvaggina nel burro aromatizzato e versarvi sopra più volte il burro alle erbe sciolto con un cucchiaio.
Lasciare poi riposare la carne su un tagliere per 3–5 minuti.
Per quanto riguarda il dorso di capriolo, staccare con cura i due filetti lungo l’osso e tagliarli trasversalmente rispetto alla fibra in bei medaglioni.
Tagliare anche l’entrecôte di cervo a fette trasversalmente rispetto alla fibra.
3. Rosolare gli spätzli nel burro fino a dorarli
Sciogliere il burro in una padella capiente a fuoco medio.
Aggiungere gli spätzli e rosolarli lentamente fino a dorarli. Girarli di tanto in tanto, in modo che diventino leggermente croccanti all’esterno e rimangano ben morbidi all’interno.
Condire con sale, pepe macinato fresco e un pizzico di noce moscata.
4. Riscaldare delicatamente il cavolo rosso
Scaldare lentamente il cavolo rosso già preparato in una pentola a fuoco basso o medio.
Se necessario, aggiungere un sorso d'acqua.
Chi lo desidera può arricchire il cavolo rosso con un po’ di mela grattugiata, un goccio di succo di mela o qualche mirtillo rosso.
5. Glassare le castagne
Sciogliere il burro in una padellina e far caramellare leggermente lo zucchero.
Aggiungere le castagne precotte e mescolarle delicatamente.
Sfumare con un po' d'acqua o di brodo vegetale e lasciare cuocere a fuoco medio finché le castagne non diventano belle lucide e ricoperte da una sottile glassa.
6. Riscaldare il sugo di selvaggina e servirlo
Scaldare lentamente il sugo di selvaggina in un pentolino. Se ha già raggiunto la consistenza desiderata, non è necessario farlo ridurre ulteriormente.
Disporre gli spätzli al burro color giallo dorato e il cavolo rosso su piatti preriscaldati.
Disporre accanto i medaglioni di sella di capriolo tagliati a fette o le fette di entrecôte di cervo, distribuire le castagne glassate e completare con il sugo caldo di selvaggina.
A piacere, guarnire con un po’ di timo fresco.
La temperatura interna perfetta per la sella di capriolo e l’entrecôte di cervo
La carne di selvaggina è per sua natura solitamente molto povera di grassi e dovrebbe quindi essere cotta con particolare delicatezza. Il controllo della temperatura interna è fondamentale affinché la carne rimanga tenera e succosa.
| Grado di cottura | Temperatura interna |
|---|---|
| Raro | 48–50 °C |
| Medium Rare | 52–54 °C |
| Medio | 55–58 °C |
| Cotto a puntino | a partire da circa 65 °C |
Il nostro consiglio: per la carne di selvaggina cotta al sangue, se la carne è di buona qualità e lavorata in modo igienico, consigliamo una temperatura interna finale compresa tra 56 e 58 °C.
Durante la fase finale di insaporimento nel burro caldo e durante il tempo di riposo, la temperatura interna può aumentare ancora leggermente. Per questo motivo, è consigliabile togliere la carne dal forno con un po’ di anticipo.
Nota: i livelli di cottura indicati in rosa non garantiscono una cottura completa. La carne di selvaggina può contenere agenti patogeni o parassiti. Chi desidera ridurre al minimo il rischio dovrebbe cuocere la carne di selvaggina fino a completa cottura; ciò è particolarmente importante per le persone sensibili.
Lombo di capriolo o entrecôte di cervo: qual è la differenza?
Entrambi i tagli di carne sono perfetti per questo classico piatto a base di selvaggina.
Sella di capriolo con l'osso
Il dorso di capriolo è uno dei tagli più pregiati del capriolo. La carne è particolarmente a fibra fine, tenera e presenta un aroma di selvaggina delicato ed elegante.
Consigliamo di preparare il filetto di capriolo con l'osso, poiché quest'ultimo protegge in parte la carne dal calore diretto durante la cottura e contribuisce a conferirle un sapore più aromatico.
Per due persone è indicata una sella di capriolo con l'osso di circa 1 kg. Poiché una parte considerevole del peso è costituita da ossa e ritagli, la quantità effettiva di carne è notevolmente inferiore.
Entrecôte di cervo
L'entrecôte di cervo ha un sapore leggermente più deciso e una consistenza più compatta rispetto alla sella di capriolo.
È perfetto per una cottura veloce e, grazie alla rosolatura intensa, sviluppa aromi tostati particolarmente piacevoli.
Il nostro consiglio: chi ama i sapori particolarmente delicati ed eleganti, scelga la sella di capriolo. Chi preferisce un sapore di selvaggina un po’ più intenso, opti per l’entrecôte di cervo.
Quali contorni si abbinano bene alla sella di capriolo e all’entrecôte di cervo?
La selvaggina cotta al sangue si abbina particolarmente bene ai classici contorni autunnali e invernali.
Butterspätzli: dorati e leggermente croccanti – il classico accompagnamento alla selvaggina.
Cavolo rosso: la sua delicata dolcezza e acidità si sposano meravigliosamente con il saporito sugo di selvaggina.
Castagne glassate: conferiscono al piatto aromi di nocciola e una leggera nota dolce.
In alternativa, sono ottimi anche il purè di patate, il purè di sedano, i cavoletti di Bruxelles o gli Schupfnudeln.
Il nostro consiglio
L'ingrediente principale di questo piatto è la carne.
Una selletta di capriolo svizzera di alta qualità con l'osso o una bella entrecôte di cervo non hanno bisogno di molto più di una crosta croccante, la giusta temperatura interna e un po' di burro alle erbe fresche.
Per quanto riguarda i contorni, invece, si può puntare sulla semplicità. Degli ottimi spätzli già pronti, il cavolo rosso e le castagne consentono di risparmiare tempo senza rinunciare al gusto.
In questo modo, con uno sforzo contenuto, si ottiene un classico piatto a base di selvaggina, perfetto anche per una cena di festa.
Domande frequenti sulla sella di capriolo e sull’entrecôte di cervo
Quanta sella di capriolo con l'osso occorre a persona?
Per due persone consigliamo circa 1 kg di sella di capriolo con l'osso. Poiché una parte considerevole del peso è costituita da ossa e ritagli, la quantità effettiva di carne è notevolmente inferiore.
Qual è la temperatura interna che dovrebbe avere il filetto di capriolo?
Per una sella di capriolo cotta al sangue, se la carne è di buona qualità, consigliamo una temperatura interna finale di 52–54 °C. In questo modo la carne rimane tenera e succosa. Questo grado di cottura, tuttavia, non comporta una cottura completa.
Per quanto tempo deve cuocere in forno il dorso di capriolo con l'osso?
Dipende dalle dimensioni e dallo spessore del dorso di capriolo. Con una temperatura del forno di 80 °C, il tempo di cottura può variare notevolmente. Il metodo più affidabile è utilizzare un termometro per carne, da inserire nel punto più spesso della carne senza toccare l’osso.
È meglio preparare il filetto di capriolo con o senza osso?
Entrambe le varianti funzionano. Consigliamo di prepararla con l'osso, poiché questo protegge in parte la carne dal calore diretto durante la cottura e contribuisce a ottenere un risultato particolarmente saporito.
Una volta cotta, la carne viene staccata con cura dall’osso e tagliata a medaglioni.
La carne di capriolo e di cervo è salutare?
La carne di capriolo e di cervo è per sua natura generalmente povera di grassi, ricca di proteine e fornisce preziose sostanze nutritive.
Particolarmente interessanti sono il loro contenuto di proteine di alta qualità, nonché di ferro, zinco e vitamina B12. Queste sostanze nutritive sono importanti, tra l’altro, per la crescita muscolare, il trasporto dell’ossigeno e il normale metabolismo energetico.
La composizione nutrizionale esatta dipende dall'animale, dal taglio di carne e dal metodo di preparazione.
La carne di selvaggina è indicata per una dieta ricca di proteine?
Sì. La carne di capriolo e di cervo fornisce in genere circa 20–24 g di proteine ogni 100 g di carne cruda e contiene relativamente pochi grassi.
Sono quindi ideali per un’alimentazione attenta all’apporto proteico.
La carne di selvaggina è ricca di ferro?
La carne di selvaggina apporta ferro, tra cui il cosiddetto ferro eme, che in genere viene assorbito dall’organismo umano più facilmente rispetto al ferro di origine vegetale.
Il ferro contribuisce alla normale formazione dei globuli rossi e al normale trasporto dell’ossigeno nell’organismo.
Si può cuocere l'entrecôte di cervo come una bistecca di manzo?
Sì. L'entrecôte di cervo si prepara in modo simile a una bistecca di manzo. Poiché la carne di selvaggina contiene solitamente meno grasso, è necessario prestare particolare attenzione alla temperatura interna.
Quale salsa si abbina bene alla sella di capriolo?
Un sugo di selvaggina dal sapore deciso è l’accompagnamento classico. Anche il sugo al vino rosso, la salsa di mirtilli rossi o una salsa con ginepro e brodo di selvaggina si abbinano molto bene.
Posso usare gli spätzli già pronti e il cavolo rosso?
Certamente. Gli spätzli freschi e di buona qualità si possono rosolare nel burro fino a diventare dorati. Il cavolo rosso già preparato può essere riscaldato delicatamente e insaporito a piacere.
In questo modo si ha più tempo per cucinare la carne alla perfezione.
Posso preparare il piatto in anticipo?
Il cavolo rosso, le castagne e il sugo di selvaggina si possono preparare in anticipo e riscaldare prima di servirli.
La carne di selvaggina, invece, dovrebbe essere preparata il più fresca possibile.
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