Guida al taglio
Come preparare la picanha: strato di grasso, griglia e temperatura interna
La picanha è uno dei tagli più caratteristici per il barbecue e il churrasco. Con il giusto strato di grasso, un calore controllato e un taglio preciso, il copri-coscia si trasforma in un pezzo di carne straordinariamente succoso.
Che cos’è la picanha?
La picanha è un taglio sudamericano proveniente dalla parte posteriore della coscia di manzo. In Brasile è considerata il pezzo forte di un classico churrasco: dal sapore deciso, con un caratteristico strato di grasso, è ideale per essere cotta alla griglia intera o allo spiedo.
Nei paesi di lingua tedesca, la picanha viene spesso chiamata “Huftdeckel”. I due termini indicano la stessa parte della carne, anche se il taglio e la rifinitura possono variare leggermente a seconda della macelleria. Per la picanha è fondamentale soprattutto una cosa: che lo strato di grasso venga mantenuto. Questo protegge la carne durante la cottura ed è una componente essenziale del suo sapore.
Su Das Fleisch troverete questo taglio denominato “Black Angus Picanha / Huftdeckel”. È l’ideale per chi non si limita a cuocere rapidamente un pezzo di carne, ma desidera lavorare con cura alla griglia, prestando attenzione alla temperatura, al tempo di riposo e al modo in cui si taglia la carne.
Taglio a fianchi
La picanha proviene dalla parte superiore della coscia del manzo e viene solitamente venduta sotto forma di taglio triangolare.
Coperchio per grassi
Lo strato uniforme di grasso protegge durante la cottura e conferisce al taglio il suo sapore caratteristico.
Versatile
Che sia in un unico pezzo, in bistecche spesse o allo spiedo: la picanha si presta a diverse preparazioni.
Contro la fibra
Il taglio giusto dopo la cottura fa la differenza tra una consistenza piacevole al morso e una consistenza gommosa.
Perché lo strato di grasso è così importante nella picanha?
Nella picanha, lo strato di grasso fa parte del taglio. Durante la cottura, una parte del grasso si scioglie e contribuisce a conferire succosità e aroma alla carne. Allo stesso tempo, forma uno strato protettivo, soprattutto quando la carne viene inizialmente cotta con cottura indiretta o ruota sullo spiedo sopra la brace.
Non rimuovetelo quindi completamente. Se è molto spesso, potete ridurne leggermente lo spessore, ma è importante mantenere uno strato uniforme. Prima di grigliare, potete incidere con cura il lato grasso formando un motivo a rombi. Importante: incidete solo il grasso, senza arrivare in profondità nella carne. In questo modo il grasso potrà sciogliersi meglio senza che il taglio in superficie si sfaldi.
Raramente è necessaria una marinata forte per la picanha. Sale grosso, un po’ di tempo e un calore controllato sono spesso sufficienti affinché questo taglio esprima il proprio carattere. Solo dopo la cottura, se necessario, si può aggiungere del pepe o una salsa delicata.
Picanha vs. copri-scopa: c’è qualche differenza?
Nella vita di tutti i giorni, i termini “picanha” e “Huftdeckel” vengono solitamente utilizzati come sinonimi. Entrambi si riferiscono allo strato di grasso nella zona posteriore della coscia. “Picanha” è il termine brasiliano; “Huftdeckel” è più diffuso nel settore della macelleria di lingua tedesca.
A seconda del produttore, il taglio può variare leggermente. Per la preparazione non è determinante solo la denominazione, ma un taglio netto e il più possibile uniforme, con lo strato di grasso intatto. Se il pezzo è molto sottile, la carne cuoce più velocemente; se è più spesso, è preferibile utilizzare il calore indiretto o prolungare il tempo di riposo.
Chi desidera confrontare altri tagli da grigliare, da Black Angus troverà anche ribeye, entrecôte, filetto e altri tagli, ciascuno con la propria consistenza e la cottura ideale.
Picanha di Black Angus: cosa la rende speciale?
Nel caso della picanha, la qualità della materia prima e il taglio rivestono un ruolo fondamentale. Un buon strato di grasso, una forma regolare e la struttura della carne rendono più facile cuocere il taglio in modo controllato. Il Black Angus è spesso apprezzato per la sua marezzatura e il suo aroma intenso.
Ciò non significa che una maggiore quantità di grasso sia automaticamente migliore. Ciò che conta è una distribuzione equilibrata: lo strato di grasso deve proteggere la carne, consentirne una cottura uniforme e far sì che, una volta tagliata, rimanga succosa. Chi desidera ordinare online la picanha di Black Angus dovrebbe quindi prestare attenzione al peso, al taglio, alle indicazioni di conservazione e alla preparazione consigliata.
Come preparare correttamente la picanha
- Scongelare lentamente: riporre per tempo i prodotti surgelati nel frigorifero e seguire le indicazioni riportate sulla confezione.
- Portare a temperatura ambiente prima della cottura: prima di grigliare, togliere la carne dalla confezione fredda e non metterla sulla griglia quando è ancora ghiacciata.
- Asciugare tamponando: una superficie asciutta aiuta a formare una bella crosticina durante la rosolatura.
- Controllare il grasso in superficie: non rimuoverlo. Se necessario, praticare con cautela dei tagli a forma di rombo, senza danneggiare la carne.
- Condire con moderazione: il sale grosso è la scelta classica. Aggiungere il pepe solo dopo la cottura, in modo che non diventi amaro a temperature elevate.
Se grigliate la picanha in un unico pezzo, assicuratevi che lo spessore sia il più possibile uniforme. In questo modo è possibile controllare la temperatura interna in modo più affidabile. Per questo taglio, un termometro per carne è più utile di un tempo di cottura prestabilito in minuti.
Cucinare la picanha alla griglia: il metodo classico
Il metodo classico di cottura alla griglia combina il calore diretto e quello indiretto. Innanzitutto, il lato più grasso viene rosolato a calore diretto. Successivamente, il pezzo cuoce in modo controllato nella zona indiretta fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata. In questo modo il grasso in eccesso può fuoriuscire senza che la superficie diventi troppo scura.
- Preparare la griglia con due zone: una zona calda a cottura diretta e una zona più mite a cottura indiretta.
- Rosolare prima la picanha con il lato grasso rivolto verso il basso a fuoco diretto, finché il grasso non inizia a sciogliersi leggermente e a dorarsi.
- Rosolare brevemente la carne anche dal lato della carne, in modo che si sviluppino gli aromi di cottura.
- Mettere nella zona di cottura indiretta e lasciare cuocere, controllando con il termometro, fino a raggiungere una temperatura interna appena inferiore a quella desiderata.
- Lasciare riposare per circa 5-10 minuti prima di tagliarlo. In questo lasso di tempo la temperatura spesso aumenta ancora leggermente.
Il calore diretto serve a formare la crosta e a dare colore alla carne, non a cuocerla completamente. Chi cerca di terminare la cottura di un pezzo spesso di picanha esclusivamente a fuoco molto alto rischia di ottenere una superficie troppo scura e un risultato non omogeneo all’interno.
Picanha allo spiedo alla maniera del churrasco
Tradizionalmente, la picanha viene tagliata a strisce spesse o a pezzi ricurvi prima di essere infilata sullo spiedo. La carne viene piegata in modo che lo strato di grasso si trovi all’esterno, per poi essere infilata su uno spiedo largo. Girandola regolarmente, il grasso può sciogliersi gradualmente e la superficie si dorerà in modo uniforme.
Con questo metodo, non tagliate fette troppo sottili. I pezzi più spessi rimangono più stabili durante la rotazione e in seguito possono essere tagliati direttamente sul tavolo in fette sottili direttamente dallo spiedo. Si serve solo lo strato esterno, ben dorato; il resto può continuare a cuocere. È proprio questo ripetuto tagliare a rendere il churrasco un’esperienza particolarmente conviviale.
Il lato grasso deve rimanere all’esterno. In questo modo riceve il calore direttamente, proteggendo al contempo la carne. Usate il sale grosso con parsimonia e rimuovete i cristalli in eccesso prima di servire.
Come cucinare la picanha in padella
Anche senza griglia, la picanha può venire benissimo. Utilizzate una padella pesante, in grado di accumulare abbastanza calore. Iniziate con il lato grasso a fuoco medio-alto. In questo modo, una parte del grasso potrà sciogliersi senza bruciarsi immediatamente.
Successivamente, rosolate la carne dal lato tagliato e, a seconda dello spessore, lasciatela cuocere a fuoco più basso o in forno fino a raggiungere la temperatura interna desiderata. Lasciate poi riposare il pezzo. Per la cottura in padella, un pezzo più piccolo e di spessore uniforme è particolarmente facile da preparare.
Qual è la temperatura interna ideale per la picanha?
La temperatura interna desiderata è una questione di gusti personali. Misuratela nella parte più spessa della carne, senza appoggiare il termometro direttamente sul grasso o su eventuali ossa. Togliete la picanha dalla griglia o dalla padella un po’ prima di raggiungere la temperatura desiderata, poiché durante il riposo la temperatura può ancora aumentare leggermente.
| Grado di cottura | Temperatura interna | Risultato |
|---|---|---|
| Raro | circa 48–50 °C | Molto rosso all’interno, morbido e succoso. |
| Medium Rare | circa 52–54 °C | Colore rosa, sapore intenso di carne e buona succosità. |
| Medio | circa 55–57 °C | Di colore rosa uniforme, leggermente più sodo al morso. |
| Medium Well | circa 58–60 °C | Meno rosa, decisamente più sodo e cotto più a fondo. |
Come si taglia correttamente la picanha?
La direzione delle fibre della carne è fondamentale nella picanha. Controllatela prima della cottura: le fibre non seguono sempre lo stesso andamento su tutto il pezzo. Se tagliate la picanha in bistecche prima di grigliarla, tagliate inizialmente le bistecche nel senso delle fibre. Dopo la cottura, i singoli pezzi vanno tagliati in fette sottili trasversalmente alle fibre per essere serviti.
Accorciare le fibre rende la carne più tenera al boccone. Non tagliate la carne subito dopo la cottura, ma lasciatela riposare. In questo modo il succo della carne si distribuisce meglio all’interno del pezzo e non rimane sul tagliere durante il taglio.
Quanta picanha a persona?
Come piatto principale con contorni, una buona indicazione è di circa 200-250 grammi di picanha per persona adulta. In caso di barbecue con diversi tipi di carne, insalate e contorni, la quantità può essere leggermente inferiore. Se la carne è chiaramente il piatto forte del menu, è consigliabile prevedere una quantità leggermente superiore.
Al momento dell'ordine, tenete conto del grasso in eccesso e degli eventuali scarti. Per due persone può andare bene un pezzo più piccolo o un taglio diviso; per un gruppo più numeroso, la picanha intera o allo spiedo è particolarmente pratica. L'indicazione precisa del peso riportata nella scheda del prodotto aiuta a pianificare l'acquisto.
Cosa si abbina bene alla picanha?
La picanha non ha bisogno di una salsa pesante. Il chimichurri è l’accompagnamento classico, ma anche un’insalata fresca di erbe aromatiche, patate alla griglia, verdure arrosto o semplicemente un po’ di fleur de sel si abbinano bene a questo taglio. I contorni dovrebbero esaltare il sapore della carne, non coprirlo.
Per un menu alla griglia, la picanha può essere abbinata a una costata o a un’entrecôte. Chi preferisce una cottura lenta troverà nel petto di manzo un taglio adatto a un metodo di cottura alla griglia completamente diverso, ma altrettanto interessante.
Prima dell'acquisto
A cosa bisogna prestare attenzione quando si acquista la picanha?
Dare un'occhiata a questi punti aiuta a scegliere il taglio giusto per la griglia, la padella o il churrasco.
- Strato di grasso: dovrebbe essere il più possibile intatto e uniforme.
- Forma: un pezzo di spessore uniforme è più facile da cuocere in modo controllato.
- Provenienza: la provenienza, la razza e la descrizione del prodotto devono essere chiaramente identificabili.
- Peso: deve essere adeguato al numero di ospiti e al metodo di cottura desiderato.
- Conservazione: le indicazioni relative alla refrigerazione e allo scongelamento devono essere chiaramente visibili.
- Preparazione: prevedere l’uso del calore diretto e indiretto, nonché un tempo di riposo.
Chi ordina la picanha online non dovrebbe prestare attenzione solo al prezzo, ma anche alla provenienza, al taglio e alla qualità dello strato di grasso.
Domande frequenti sulla picanha
La picanha è la stessa cosa del "Huftdeckel"?
Nel commercio di lingua tedesca, la picanha viene solitamente denominata “Huftdeckel”. A seconda del taglio, possono esserci piccole differenze, ma ciò che conta è il caratteristico strato di grasso che ricopre il taglio.
Bisogna rimuovere lo strato di grasso dalla picanha?
No. Lo strato di grasso fa parte della picanha e contribuisce al suo sapore e alla sua succosità. Se necessario, può essere inciso con cautela o leggermente ridotto, ma non va rimosso completamente.
Qual è la temperatura interna ideale per la picanha?
Molti preferiscono cuocere la picanha a una temperatura compresa tra i 52 e i 54 °C per ottenere una cottura “medium rare”. Togliete la carne dalla griglia poco prima che raggiunga la temperatura desiderata, poiché durante il riposo la temperatura aumenterà ancora leggermente.
Come si cuoce correttamente la picanha alla griglia?
Il metodo più affidabile consiste nel combinare calore diretto e indiretto: rosolare il lato con il grasso, dorare brevemente il lato della carne e poi cuocere con calore indiretto fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata.
Quanta picanha occorre a persona?
Come piatto principale con contorni, una buona quantità di partenza è di circa 200-250 grammi per persona adulta. Se i contorni sono numerosi o se si aggiungono altri tipi di carne, la quantità può essere inferiore.
Si può congelare la picanha?
La picanha surgelata può essere conservata fino alla data indicata. Per scongelarla, riporre la carne in frigorifero a temperatura ambiente e seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Il prodotto scongelato a temperatura ambiente può essere ricongelato solo se le indicazioni del produttore lo consentono.
Per barbecue e churrasco
La picanha si caratterizza per lo strato di grasso, il taglio e la cottura a calore controllato
Chiunque abbia preparato una volta questa tagliata nel modo giusto capisce subito perché sia così apprezzata nel churrasco. Scoprite la nostra picanha / copri coscia di Black Angus direttamente nel nostro negozio.
